Immer wieder erhalte ich erstaunte Reaktionen, wenn ich von der Safran-Ernte in unserem Garten berichte.
Das teuerste Gewürz der Erde wird aber tatsächlich auch in Mitteleuropa schon seit Jahrhunderten angebaut – ein sehr altes Anbaugebiet liegt zum Beispiel im Oberwallis in der Schweiz. Um 1420 wurden dort Safranäcker von Kreuzrittern angelegt. Nachdem der Anbau mit der Zeit immer mehr in den Hintergrund geriet, wird er seit Ende der 70er-Jahre des letzten Jahrhunderts wieder zunehmend intensiviert.
In Österreich angebauter Safran wurde lange Zeit aufgrund seiner hervorragenden Qualität (er bestand nur aus Narbenspitzen) und Reinheit in der botanischen und pharmazeutischen Literatur unter dem Namen „Crocus Austriacus“, als der beste in Europa erhältliche Safran bezeichnet. Er ist im österreichischen Raum schon mindestens seit der Zeit um 1300 belegt und war noch bis ins 19. Jahrhundert verbreitet. Ende des 19. Jahrhunderts kam der Anbau von Safran in Österreich zum Erliegen. Seit einigen Jahren wird der „Crocus sativus“ (echter Safran) wieder zunehmend in Österreich, auch in Vorarlberg, kultiviert.
In der Geschichte lässt sich Safran bis zu 2300 v. Chr. zurückverfolgen und gilt damit als eine der ältesten Kulturpflanzen.
Hauptanbaugebiete heute sind Spanien, Iran und Griechenland.
Der Safran (-Krokus) – Crocus sativus, Herbst-Krokus
Der Safran gehört zur Familie der Krokusse. Er ist vermutlich eine Mutante des Crocus cartwrightianus, der auf den ägäischen Inseln beheimatet ist. Dessen Narben sind deutlich kürzer, aber auch aromatisch. Safran ist unfruchtbar und kann nur vegetativ durch Knollenteilung vermehrt werden.
Verwechslungsmöglichkeiten
Was faktisch nicht passieren kann, ist eine Verwechslung mit dem uns als Frühlingsblume geläufigen Garten-Krokus oder seinen wilden Verwandten auf feuchten Bergwiesen. Diese blühen gleich nach der Schneeschmelze (oder zu der Zeit, wo es diese bei uns mal gab …) – im Tal um den Februar herum. Zu dieser Zeit findest du vom Safran-Krokus nur Blätter, die bei schnellem Hinsehen wie Grasbüschel aussehen.
Andersrum: Jetzt im Herbst, wo der Safran in voller Blüte steht, findest du vom Frühlings-Krokus maximal ein paar Blättchen oder – gar nichts, weil zu dieser Zeit alle Kräfte in den unterirdischen Knollen schlummern. Auch könntest du in den Frühlings-Krokussen keine orange-roten Narben in den Blüten finden.
Wer jetzt aber auch noch blüht, das ist die Herbst-Zeitlose. Auch hier muss man bei genauem Betrachten keine Verwechslungen fürchten – sie besitzt weiße Narben, hat während der Blüte gar keine Blätter und wächst (meist) wild auf Magerwiesen. Allerdings wäre hier eine Verwechslung fatal – die Herbst-Zeitlose ist in allen Pflanzenteilen tödlich giftig!
Safran selbst anbauen
Voraussetzungen: Garten mit durchlässigem Boden oder ein weiter Topf mit gutem Abfluss in sonniger, windgeschützter Lage. Pro Knolle sollte man bei Topfpflanzung mindestens 10 Liter rechnen, damit für die Bildung der Tochterknollen und die erforderliche Düngung ausreichend Platz vorhanden ist. Empfehlenswert ist im Topf eine nährstoffreiche, torffreie Erde mit Zumischung von etwa 30% Sand, Lavabruch, Ziegelbruch oder Perlite und eine Drainage-Schicht am Topfboden aus Kiesel, Ziegelbruch oder ähnlichem.
Die Safranknollen werden von Juli bis August in 15 cm Tiefe mit einem Abstand von 15 cm zu anderen Knollen gesetzt. Wenn du Wühlmäuse im Garten hast, empfiehlt sich zum Schutz die Verwendung von Wühlmauskörben.
Die Düngung erfolgt mit einem organischen Dünger oder reifem Kompost im Frühjahr.
Bei Temperaturen unter -10°C braucht Safran einen Winterschutz (Abdeckung mit Reisig oder ähnlichem). Safran im Topf sollte frostfrei überwintert werden.
Etwa alle drei bis fünf Jahre sollte Safran den Standort wechseln oder umgetopft werden. Das Ausgraben und Umsetzen sollte in der Ruhezeit zwischen April und September erfolgen – wenn also die Blätter eingezogen sind.
Auf derselben Fläche sollte eine 10jährige Anbaupause erfolgen, da Safran selbstunverträglich ist.
Safran-Ernte und Aufbewahrung
In unserem Garten ernten wir mit Pinzette. So bleiben die Blüten mit Stempel noch wenige Tagen stehen – das sieht schöner aus und es kommen noch Insekten zum Naschen:
Bei Anbau von größeren Mengen werden die ganzen Blüten geerntet und anschließend die Narben heraus gezupft. Das ist körperlich auf jeden Fall schonender, da die Ernte der Blüten knapp über dem Boden erfolgt und daher nur in gebückter Haltung möglich ist.
Die Fäden auf saugfähiges Papier legen. Die Griffel solltest du entfernen, so dass jeweils nur 3 Narben übrig bleiben. Dann vor direkter Sonne geschützt bei Zimmertemperatur trocknen lassen.
Die getrockneten Fäden in einem gut verschlossenen Glas lichtgeschützt aufbewahren. Nach 2 Monaten „Reifezeit“ haben sie dann das perfekte Aroma. Bei guter Lagerung behalten die Safranfäden jahrelang ihr Aroma und können entsprechend lang verwendet werden.
Inhaltsstoffe und Verwendung von Safran
Man unterscheidet 2 Qualitäten von Safran: Safranspitzen – sehr hohe Qualität, frei von Griffelresten und die Narben mit reichlich Griffelresten.
Inhaltsstoffe
Der Safran-Krokus oder Herbst-Krokus ist leicht giftig. In den Fäden sind enthalten: Crocin, Picocrocin und Safranal. Letzteres ist vor allem für den rauchig-würzigen Geschmack verantwortlich. Crocin und weitere pflanzliche Farbstoffe, wie Carotinoide und Xanthophylle bewirken die starke Färbung durch Safran. Ebenfalls enthalten sind Bitterstoffe.
Über einer Tagesdosis von 1,5 Gramm kann es zu Halluzinationen, Krämpfen und sogar zum Tod kommen.
1,5 g sind allerdings sehr viele Fäden und die Speise wäre unangenehm bitter. Zur Veranschaulichung als Beispiel im Folgenden ein Foto von 0,5 g Safran:
Bei sparsamer Verwendung – wenige Fäden sind als Würze ausreichend – besteht keinerlei Vergiftungsgefahr.
Verwendung in der Küche
Safran wird als Aroma- und Farbstoff für Kuchen, orientalisches Gebäck, Soßen, in Reisgerichten (die spanische Paella, das italienische Risotto Milanese) und in Fischsuppen (die spanische Zarzuella und die französische Bouillabaisse) verwendet. Auch als Aroma und Farbstoff in Likören kommt er zum Einsatz.
Verwendung für die Gesundheit und Schönheit
Safran fördert die Verdauung und wirkt schweißtreibend. Er soll den Kreislauf und die Menstruation anregen, hohen Blutdruck senken. In der traditionellen chinesischen Medizin wird er auch gegen Depressionen eingesetzt.
Kaiser Marc Aurel soll zur Verschönerung der Haut und Steigerung der Manneskraft in Safranwasser gebadet haben.
Es gibt in der Fachliteratur auch heute Empfehlungen Safran für die Hautpflege zu verwenden – er soll das Aussehen makellos und jugendlich machen.
Andere Verwendungen
In der Antike wurde Safran vor allem als – zusätzlich berauschender – Weinzusatz verwendet. Im 18. und 19. Jahrhundert wurde er als (ein sicher sehr teures) Rauschmittel verwendet. Eine psychoaktive Wirkung ist auch heute noch bekannt, ist aber aufgrund des sehr hohen Preises kein Thema und kaum erforscht. („Enzyklopädie der psychoaktiven Pflanzen. Botanik, Ethnopharmakologie und Anwendungen.“ von Christian Rätsch)
Vielleicht hast du nun auch Lust bekommen diese hübsche und anspruchslose Gewürzpflanze als Gast auf deinem Balkon oder in deinem Garten aufzunehmen. Ich habe schon viele Jahre sehr viel Freude mit ihr.